Piano di studi
CUOCO
400 ORE DI FORMAZIONE
50 ORE DI STAGE
42 ORE DI FAD
Impara le abilità pratiche fondamentali per eccellere nel tuo percorso professionale.
TECNICHE
TECNICHE DI BASE DI CUCINA
Tornitura e pulizia delle materie prime, tagli e conservazione
TECNICHE DI BASE DI COTTURA
Studio delle cotture e delle conservazioni degli alimenti che saranno oggetto di studio
LE VERDURE
Merceologia, stagionalità, tagli, cotture, impiattamenti e conservazione
LA CARNE
Merceologia, stagionalità, tagli, cotture, impiattamenti e conservazione
IL PESCE
Merceologia, stagionalità, tagli, cotture, impiattamenti e conservazione
FORMAGGI E UOVO
Merceologia, stagionalità, tagli, cotture e conservazione
L’OLIO
L’importanza dell’olio come materia prima, il ruolo che a negli impasti e la distinzione delle varie tipologie ,analizzare l’olio come investimento piuttosto che un costo
LE PASTE, SECCHE E FRESCHE
Merceologia, stagionalità, cotture, impiattamenti e conservazione
RISO, LEGUMI E CEREALI
Merceologia, stagionalità, cotture, impiattamenti e conservazione.
Approfondisci le conoscenze di base indispensabili per costruire solide competenze.
FONDAMENTALI
STORIA DEL CUOCO E DELLA CUCINA
La nascita del cuoco dagli ominidi fino ad arrivare ai giorni di oggi; cosa vuol dire una brigata e chi ne fa parte, educazione e attitudine del cuoco
SCIENZA DELL’ ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE
NORME IGIENICHE E SICUREZZA SUL LAVORO
HACCP – è l’acronimo di hazard analysis critical control point, ciò serve a studiare l’insieme dei protocolli che permettono di stabilire le fasi più a rischio del processo di trasformazione e conservazione degli alimenti
PANIFICAZIONE
Prodotti da ristorazione: grissini, panini al latte, pan brioche e focacce.
MISE EN PLACE
Organizzazione del lavoro e dei suoi spazi, allestimento di sala
Esplora nuovi approcci e metodi creativi per innovare nel tuo campo.
SPERIMENTAZIONE
ANALISI SENSORIALE
Abbinamento cibo-vino, umami, stagionalità
MASTERCLASS
Incontri con gli chef stellati e di Fine Dining, che hanno fatto la storia della pizza e trend setter del settore
FOOD COST
Analisi del food cost, imparare a far la spesa secondo l’esigenza dell’impresa seguendo la stagionalità, collocazione del piatto in carta al giusto prizing
ROLE PLAYING- SIMULAZIONE
Dalla costruzione di un menù alla gestione della brigata e della partita di cucina.
