Piano di studi
CUOCO
400 ORE DI FORMAZIONE
50 ORE DI STAGE
42 ORE DI FAD
Impara le abilità pratiche fondamentali per eccellere nel tuo percorso professionale.
TECNICHE
TECNICHE DI BASE DI CUCINA
Tornitura e pulizia delle materie prime, tagli e conservazione
TECNICHE DI BASE DI COTTURA
Studio delle cotture e delle conservazioni degli alimenti che saranno oggetto di studio
LE VERDURE
Merceologia, stagionalità, tagli, cotture, impiattamenti e conservazione
LA CARNE
Merceologia, stagionalità, tagli, cotture, impiattamenti e conservazione
IL PESCE
Merceologia, stagionalità, tagli, cotture, impiattamenti e conservazione
FORMAGGI E UOVO
Merceologia, stagionalità, tagli, cotture e conservazione
L’OLIO
L’importanza dell’olio come materia prima, il ruolo che a negli impasti e la distinzione delle varie tipologie ,analizzare l’olio come investimento piuttosto che un costo
LE PASTE, SECCHE E FRESCHE
Merceologia, stagionalità, cotture, impiattamenti e conservazione
RISO, LEGUMI E CEREALI
Merceologia, stagionalità, cotture, impiattamenti e conservazione.
Approfondisci le conoscenze di base indispensabili per costruire solide competenze.
FONDAMENTALI
TENDENZE DI CUCINA INTERNAZIONALE
Esplorazione delle tendenze emergenti nella cucina internazionale, con un focus su come i nuovi approcci e le tecniche innovative stiano influenzando le cucine di tutto il mondo. Analisi delle influenze globali e delle reinterpretazioni contemporanee delle tradizioni culinarie.
CUCINE NEL MONDO E APPROCCIO SCIENTIFICO
(CULTURA, USANZE, TECNICHE POPOLARI): Studio approfondito delle diverse cucine globali, esaminando le culture, le usanze e le tecniche popolari che le caratterizzano. Approccio scientifico alla comprensione delle pratiche culinarie tradizionali e moderne, con un focus sull’integrazione di queste conoscenze nella cucina professionale.
CUCINA A BASSA - TEMPERATURA
Approfondimento delle tecniche di cottura a bassa temperatura, come il sous-vide, che consentono di preservare le proprietà organolettiche degli alimenti e ottenere risultati culinari di alta qualità. Studio dei principi scientifici alla base di queste tecniche e delle loro applicazioni pratiche.
TECNICHE E PREPARAZIONI DI CUCINA 2
(VEGETALI – CARNI – PESCE) rafforzamento delle conoscenze relative alle tecniche culinarie fondamentali con un occhio verso la sperimentazione con focus su vegetali, carne e pesce.
ELEMENTI DI GASTRONOMIA MOLECOLARE
Introduzione alla gastronomia molecolare, con un focus sugli elementi scientifici che trasformano la cucina tradizionale in esperienze sensoriali innovative. Studio delle reazioni chimiche e fisiche che avvengono durante la preparazione del cibo e come queste possono essere sfruttate per creare piatti innovativi.
ROLE PLAYING – SIMULAZIONI DI UN SERVIZIO
Esercitazioni pratiche attraverso simulazioni di un servizio completo in un contesto professionale. Gli studenti sperimenteranno la costruzione di un menù, la gestione di una brigata di cucina, l’organizzazione della partita, e la finalizzazione dei piatti. Al termine, ci sarà un assaggio con valutazione finale per ogni aspetto del servizio, permettendo agli studenti di ricevere feedback diretto e migliorare le proprie competenze.
TESI
Elaborato finale che consente agli studenti di applicare e dimostrare tutte le competenze acquisite durante il corso. La tesi rappresenta un’opportunità per esplorare in profondità un argomento di interesse specifico, contribuendo con nuove idee e soluzioni innovative al settore culinario.
STORIA DEL CUOCO E DELLA CUCINA
La nascita del cuoco dagli ominidi fino ad arrivare ai giorni di oggi; cosa vuol dire una brigata e chi ne fa parte, educazione e attitudine del cuoco
SCIENZA DELL’ ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE
NORME IGIENICHE E SICUREZZA SUL LAVORO
HACCP – è l’acronimo di hazard analysis critical control point, ciò serve a studiare l’insieme dei protocolli che permettono di stabilire le fasi più a rischio del processo di trasformazione e conservazione degli alimenti
PANIFICAZIONE
Prodotti da ristorazione: grissini, panini al latte, pan brioche e focacce.
MISE EN PLACE
Organizzazione del lavoro e dei suoi spazi, allestimento di sala
Esplora nuovi approcci e metodi creativi per innovare nel tuo campo.
SPERIMENTAZIONE
TENDENZE DI CUCINA INTERNAZIONALE
Esplorazione delle tendenze emergenti nella cucina internazionale, con un focus su come i nuovi approcci e le tecniche innovative stiano influenzando le cucine di tutto il mondo. Analisi delle influenze globali e delle reinterpretazioni contemporanee delle tradizioni culinarie.
CUCINE NEL MONDO E APPROCCIO SCIENTIFICO
(CULTURA, USANZE, TECNICHE POPOLARI): Studio approfondito delle diverse cucine globali, esaminando le culture, le usanze e le tecniche popolari che le caratterizzano. Approccio scientifico alla comprensione delle pratiche culinarie tradizionali e moderne, con un focus sull’integrazione di queste conoscenze nella cucina professionale.
CUCINA A BASSA - TEMPERATURA
Approfondimento delle tecniche di cottura a bassa temperatura, come il sous-vide, che consentono di preservare le proprietà organolettiche degli alimenti e ottenere risultati culinari di alta qualità. Studio dei principi scientifici alla base di queste tecniche e delle loro applicazioni pratiche.
TECNICHE E PREPARAZIONI DI CUCINA 2
(VEGETALI – CARNI – PESCE) rafforzamento delle conoscenze relative alle tecniche culinarie fondamentali con un occhio verso la sperimentazione con focus su vegetali, carne e pesce.
ELEMENTI DI GASTRONOMIA MOLECOLARE
Introduzione alla gastronomia molecolare, con un focus sugli elementi scientifici che trasformano la cucina tradizionale in esperienze sensoriali innovative. Studio delle reazioni chimiche e fisiche che avvengono durante la preparazione del cibo e come queste possono essere sfruttate per creare piatti innovativi.
ROLE PLAYING – SIMULAZIONI DI UN SERVIZIO
Esercitazioni pratiche attraverso simulazioni di un servizio completo in un contesto professionale. Gli studenti sperimenteranno la costruzione di un menù, la gestione di una brigata di cucina, l’organizzazione della partita, e la finalizzazione dei piatti. Al termine, ci sarà un assaggio con valutazione finale per ogni aspetto del servizio, permettendo agli studenti di ricevere feedback diretto e migliorare le proprie competenze.
TESI
Elaborato finale che consente agli studenti di applicare e dimostrare tutte le competenze acquisite durante il corso. La tesi rappresenta un’opportunità per esplorare in profondità un argomento di interesse specifico, contribuendo con nuove idee e soluzioni innovative al settore culinario.
ANALISI SENSORIALE
Abbinamento cibo-vino, umami, stagionalità
MASTERCLASS
Incontri con gli chef stellati e di Fine Dining, che hanno fatto la storia della pizza e trend setter del settore
FOOD COST
Analisi del food cost, imparare a far la spesa secondo l’esigenza dell’impresa seguendo la stagionalità, collocazione del piatto in carta al giusto prizing
ROLE PLAYING- SIMULAZIONE
Dalla costruzione di un menù alla gestione della brigata e della partita di cucina.
