Piano di studi
PANIFICAZIONE - ARTE BIANCA
208 ORE DI FORMAZIONE
50 ORE DI STAGE
42 ORE DI FAD
Impara le abilità pratiche fondamentali per eccellere nel tuo percorso professionale.
TECNICHE
TECNICHE BASI DI PANIFICAZIONE
Apprendimento operativo delle principali fasi del processo di panificazione: impasto, lievitazione, formatura e cottura. Mastery delle tecniche fondamentali per ottenere impasti equilibrati, strutturati e con cottura ottimale nel rispetto delle tempistiche produttive.
PANE
Tecniche di produzione del pane classico: impasti diretti e indiretti, gestione delle lievitazioni, formatura, cottura e conservazione. Approfondimento su tipologie regionali, farine alternative e variabili che influenzano struttura, alveolatura e crosta.
PANE PER LA RISTORAZIONE
Progettazione e produzione di pani funzionali al servizio in sala: mini pagnotte, pani da abbinamento, prodotti da cestino, buns e focacce. Focus su formati, pezzature, tempi di rigenerazione e presentazione in linea con le esigenze del settore HO.RE.CA.
PRODOTTI PER LA COLAZIONE
Produzione di lievitati dolci e preparazioni da prima colazione: cornetti, pan brioche, veneziane, plumcake, frolle, cruffin, pain suisse e brioche contemporanee. Il modulo è orientato alla creazione di prodotti di alta qualità, coerenti con le esigenze del servizio in caffetteria, hôtellerie e ristorazione.
L’OLIO
Analisi delle principali varietà di olio e delle loro caratteristiche organolettiche. Tecniche di degustazione, abbinamento e utilizzo funzionale nei prodotti da forno. Focus su qualità, conservazione e impatto sulla struttura e sul profilo aromatico dell’impasto.
Approfondisci le conoscenze di base indispensabili per costruire solide competenze.
FONDAMENTALI
NORME IGIENICHE E SICUREZZA SUL LAVORO
Applicazione delle normative HACCP e delle buone pratiche igieniche nella produzione da forno. Focus su gestione del rischio biologico, tracciabilità degli alimenti, sanificazione degli ambienti e sicurezza personale in laboratorio. Approfondimento sui metodi di conservazione e sulle corrette procedure di trasformazione delle materie prime nel rispetto degli standard di sicurezza alimentare.
L’ARTE BIANCA
La storia della panificazione e del processo di sviluppo negli anni.
MISE EN PLACE
Preparazione e organizzazione delle postazioni di lavoro. Ottimizzazione delle fasi operative, gestione degli strumenti e dei tempi. Introduzione alla presentazione del prodotto finito per la vendita e l’esposizione in vetrina.
FARINE, LIEVITI, MALTI
La distinzione delle varie farine, i vari lieviti, e miglioratori. L’importanza delle materie prime e il loro utilizzo e compito nei vari processi chimici.
Esplora nuovi approcci e metodi creativi per innovare nel tuo campo.
SPERIMENTAZIONE
CUCINARE CUCINANDO
Apprendimento delle basi della cucina tradizionale italiana: ricette, tecniche e preparazioni fondamentali. Le competenze acquisite permettono re-interpretazioni in chiave moderna e abbinamenti creativi, come topping e farciture per focacce gourmet e prodotti da forno evoluti.
MASTERCLASS
Incontri con gli mastri panificatori e lievitisti di fama nazionale e trend setter del settore.
ROLE PLAYING- SIMULAZIONE
Simulazione operativa di un banco da forno: esposizione dei prodotti, gestione del flusso clienti e cura dell’identità visiva. Il modulo sviluppa creatività, senso estetico e visione imprenditoriale, mettendo alla prova il futuro panificatore in un contesto realistico e dinamico.
ANALISI SENSORIALE
Studio delle componenti organolettiche e del profilo gustativo dei prodotti da forno. Approfondimento su abbinamenti umami, stagionalità degli ingredienti, equilibrio nutrizionale e pairing con vino e birra artigianale. Focus sulla costruzione di esperienze sensoriali coerenti e raffinate.
FOOD INNOVATION
Dibattito su le ultime tendenze, ecosostenibilità, cambiamento, innovazione, allergie e allergeni, scelte di food alternativo e healty.
