Piano di studi
PANIFICAZIONE - ARTE BIANCA
208 ORE DI FORMAZIONE
50 ORE DI STAGE
42 ORE DI FAD
Impara le abilità pratiche fondamentali per eccellere nel tuo percorso professionale.
TECNICHE
TECNICHE BASI DI PANIFICAZIONE
La messa in pratica dopo lo studio delle materie prime, analizzando i vari possibili impasti, lievitazioni e preparazioni.
PANE
Come fare il pane con le varianti di lievito e farine.
PANE PER LA RISTORAZIONE
I buns, focacce, pizza, pizza gastronomica, grissini.
PRODOTTI PER LA COLAZIONE
Cornetti, pan brioche e biscotteria da forno.
L’OLIO
L’importanza dell’olio come materia prima, il ruolo che a negli impasti e la distinzione delle varie tipologie ,analizzare l’olio come investimento piuttosto che un costo.
Approfondisci le conoscenze di base indispensabili per costruire solide competenze.
FONDAMENTALI
TENDENZE DI CUCINA INTERNAZIONALE
Esplorazione delle tendenze emergenti nella cucina internazionale, con un focus su come i nuovi approcci e le tecniche innovative stiano influenzando le cucine di tutto il mondo. Analisi delle influenze globali e delle reinterpretazioni contemporanee delle tradizioni culinarie.
CUCINE NEL MONDO E APPROCCIO SCIENTIFICO
(CULTURA, USANZE, TECNICHE POPOLARI): Studio approfondito delle diverse cucine globali, esaminando le culture, le usanze e le tecniche popolari che le caratterizzano. Approccio scientifico alla comprensione delle pratiche culinarie tradizionali e moderne, con un focus sull’integrazione di queste conoscenze nella cucina professionale.
CUCINA A BASSA - TEMPERATURA
Approfondimento delle tecniche di cottura a bassa temperatura, come il sous-vide, che consentono di preservare le proprietà organolettiche degli alimenti e ottenere risultati culinari di alta qualità. Studio dei principi scientifici alla base di queste tecniche e delle loro applicazioni pratiche.
TECNICHE E PREPARAZIONI DI CUCINA 2
(VEGETALI – CARNI – PESCE) rafforzamento delle conoscenze relative alle tecniche culinarie fondamentali con un occhio verso la sperimentazione con focus su vegetali, carne e pesce.
ELEMENTI DI GASTRONOMIA MOLECOLARE
Introduzione alla gastronomia molecolare, con un focus sugli elementi scientifici che trasformano la cucina tradizionale in esperienze sensoriali innovative. Studio delle reazioni chimiche e fisiche che avvengono durante la preparazione del cibo e come queste possono essere sfruttate per creare piatti innovativi.
ROLE PLAYING – SIMULAZIONI DI UN SERVIZIO
Esercitazioni pratiche attraverso simulazioni di un servizio completo in un contesto professionale. Gli studenti sperimenteranno la costruzione di un menù, la gestione di una brigata di cucina, l’organizzazione della partita, e la finalizzazione dei piatti. Al termine, ci sarà un assaggio con valutazione finale per ogni aspetto del servizio, permettendo agli studenti di ricevere feedback diretto e migliorare le proprie competenze.
TESI
Elaborato finale che consente agli studenti di applicare e dimostrare tutte le competenze acquisite durante il corso. La tesi rappresenta un’opportunità per esplorare in profondità un argomento di interesse specifico, contribuendo con nuove idee e soluzioni innovative al settore culinario.
NORME IGIENICHE E SICUREZZA SUL LAVORO
HACCP – è l’acronimo di hazard analysis critical control point, ciò serve a studiare l’insieme dei protocolli che permettono di stabilire le fasi più a rischio del processo di trasformazione e conservazione degli alimenti.
L’ARTE BIANCA
La storia della panificazione e del processo di sviluppo negli anni.
MISE EN PLACE
Organizzazione del lavoro e dei suoi spazi.
FARINE, LIEVITI, MALTI
La distinzione delle varie farine, i vari lieviti, e miglioratori. L’importanza delle materie prime e il loro utilizzo e compito nei vari processi chimici.
Esplora nuovi approcci e metodi creativi per innovare nel tuo campo.
SPERIMENTAZIONE
TENDENZE DI CUCINA INTERNAZIONALE
Esplorazione delle tendenze emergenti nella cucina internazionale, con un focus su come i nuovi approcci e le tecniche innovative stiano influenzando le cucine di tutto il mondo. Analisi delle influenze globali e delle reinterpretazioni contemporanee delle tradizioni culinarie.
CUCINE NEL MONDO E APPROCCIO SCIENTIFICO
(CULTURA, USANZE, TECNICHE POPOLARI): Studio approfondito delle diverse cucine globali, esaminando le culture, le usanze e le tecniche popolari che le caratterizzano. Approccio scientifico alla comprensione delle pratiche culinarie tradizionali e moderne, con un focus sull’integrazione di queste conoscenze nella cucina professionale.
CUCINA A BASSA - TEMPERATURA
Approfondimento delle tecniche di cottura a bassa temperatura, come il sous-vide, che consentono di preservare le proprietà organolettiche degli alimenti e ottenere risultati culinari di alta qualità. Studio dei principi scientifici alla base di queste tecniche e delle loro applicazioni pratiche.
TECNICHE E PREPARAZIONI DI CUCINA 2
(VEGETALI – CARNI – PESCE) rafforzamento delle conoscenze relative alle tecniche culinarie fondamentali con un occhio verso la sperimentazione con focus su vegetali, carne e pesce.
ELEMENTI DI GASTRONOMIA MOLECOLARE
Introduzione alla gastronomia molecolare, con un focus sugli elementi scientifici che trasformano la cucina tradizionale in esperienze sensoriali innovative. Studio delle reazioni chimiche e fisiche che avvengono durante la preparazione del cibo e come queste possono essere sfruttate per creare piatti innovativi.
ROLE PLAYING – SIMULAZIONI DI UN SERVIZIO
Esercitazioni pratiche attraverso simulazioni di un servizio completo in un contesto professionale. Gli studenti sperimenteranno la costruzione di un menù, la gestione di una brigata di cucina, l’organizzazione della partita, e la finalizzazione dei piatti. Al termine, ci sarà un assaggio con valutazione finale per ogni aspetto del servizio, permettendo agli studenti di ricevere feedback diretto e migliorare le proprie competenze.
TESI
Elaborato finale che consente agli studenti di applicare e dimostrare tutte le competenze acquisite durante il corso. La tesi rappresenta un’opportunità per esplorare in profondità un argomento di interesse specifico, contribuendo con nuove idee e soluzioni innovative al settore culinario.
CUCINARE CUCINANDO
Apprendimento delle ricette tradizionali di cucina italiana, per ottenere una competenza totale di cucina.
MASTERCLASS
Incontri con gli mastri panificatori e lievitisti di fama nazionale e trend setter del settore.
ROLE PLAYING- SIMULAZIONE
Allestimento di un banco da forno, estro e fantasia del futuro mastro panificatore.
ANALISI SENSORIALE
Abbinamenti umami, stagionalità, equilibrio nutrizionale, abbinamento con vino e birra
FOOD INNOVATION
Dibattito su le ultime tendenze, ecosostenibilità, cambiamento, innovazione, allergie e allergeni, scelte di food alternativo e healty.
