Piano di studi
PASTICCERIA
426 ORE DI FORMAZIONE
50 ORE DI STAGE
42 ORE DI FAD
Impara le abilità pratiche fondamentali per eccellere nel tuo percorso professionale.
TECNICHE
TECNICHE DI BASE DI PASTICCERIA
lo studio delle differenti basi di pasticceria importanti da conoscere ; creme, massa montate, pasta frolla, sfoglia e paté choux piccoli e grandi lievitati, semifreddi, mousse, bavaresi, meringhe , glasse e ganache.
GLI IMPASTI BASE
Come fare il pane con le varianti di lievito e farine.
PICCOLA PASTICCERIA
Realizzazione dei petit tour/mignon classici e moderni.
DOLCI DA RISTORAZIONE
Progettazione e realizzazione di dessert al piatto, realizzazione cialde e spume.
PASTICCERIA SALATA
Le basi salate come frolla, pasta brisee, creme, quiche il tutto per la creazione di buffet e finger food salati.
DOLCI DAL MONDO
Un viaggio attraverso i dolci più iconici al livello di fama internazionale con l’articolare attenzione alla pasticceria francese dove troviamo la Tarta tatin, il saint honoré, torta operá; ma passando per la New York cheescake e la japanese cheescake.
Approfondisci le conoscenze di base indispensabili per costruire solide competenze.
FONDAMENTALI
TENDENZE DI CUCINA INTERNAZIONALE
Esplorazione delle tendenze emergenti nella cucina internazionale, con un focus su come i nuovi approcci e le tecniche innovative stiano influenzando le cucine di tutto il mondo. Analisi delle influenze globali e delle reinterpretazioni contemporanee delle tradizioni culinarie.
CUCINE NEL MONDO E APPROCCIO SCIENTIFICO
(CULTURA, USANZE, TECNICHE POPOLARI): Studio approfondito delle diverse cucine globali, esaminando le culture, le usanze e le tecniche popolari che le caratterizzano. Approccio scientifico alla comprensione delle pratiche culinarie tradizionali e moderne, con un focus sull’integrazione di queste conoscenze nella cucina professionale.
CUCINA A BASSA - TEMPERATURA
Approfondimento delle tecniche di cottura a bassa temperatura, come il sous-vide, che consentono di preservare le proprietà organolettiche degli alimenti e ottenere risultati culinari di alta qualità. Studio dei principi scientifici alla base di queste tecniche e delle loro applicazioni pratiche.
TECNICHE E PREPARAZIONI DI CUCINA 2
(VEGETALI – CARNI – PESCE) rafforzamento delle conoscenze relative alle tecniche culinarie fondamentali con un occhio verso la sperimentazione con focus su vegetali, carne e pesce.
ELEMENTI DI GASTRONOMIA MOLECOLARE
Introduzione alla gastronomia molecolare, con un focus sugli elementi scientifici che trasformano la cucina tradizionale in esperienze sensoriali innovative. Studio delle reazioni chimiche e fisiche che avvengono durante la preparazione del cibo e come queste possono essere sfruttate per creare piatti innovativi.
ROLE PLAYING – SIMULAZIONI DI UN SERVIZIO
Esercitazioni pratiche attraverso simulazioni di un servizio completo in un contesto professionale. Gli studenti sperimenteranno la costruzione di un menù, la gestione di una brigata di cucina, l’organizzazione della partita, e la finalizzazione dei piatti. Al termine, ci sarà un assaggio con valutazione finale per ogni aspetto del servizio, permettendo agli studenti di ricevere feedback diretto e migliorare le proprie competenze.
TESI
Elaborato finale che consente agli studenti di applicare e dimostrare tutte le competenze acquisite durante il corso. La tesi rappresenta un’opportunità per esplorare in profondità un argomento di interesse specifico, contribuendo con nuove idee e soluzioni innovative al settore culinario.
LA PASTICCERIA
Nascita ed evoluzione nel corso della storia.
NORME IGIENICHE E SICUREZZA SUL LAVORO
(HACCP) (è l’acronimo di hazard analysis critical control point, ciò serve a studire l’insieme dei protocolli che permettono di stabilire le fasi piu a rischio del processo di trasformazione e conservazione degli alimenti.
MISE EN PLACE
Organizzazione del lavoro, dei tempi, del lavoro.
CONOSCENZA DELLE ATTREZZATURE UTILI PICCOLI E GRANDI
la conoscenza di tutte le attrezzature necessarie per lavorare in pasticceria.
FOOD COOST
Analisi del food cost, imparare a far la spesa secondo la stagionalità.
PASTICCERIA CLASSICA
Montaggio delle torte tradizionali ; sacher, profiterol, millefoglie e zuppa inglese.
PASTICCERIA MODERNA
Montaggio delle torte monoporzioni moderne , come la stratificazione, monoporzioni con inserti, basi croccanti e bisquit.
Esplora nuovi approcci e metodi creativi per innovare nel tuo campo.
SPERIMENTAZIONE
TENDENZE DI CUCINA INTERNAZIONALE
Esplorazione delle tendenze emergenti nella cucina internazionale, con un focus su come i nuovi approcci e le tecniche innovative stiano influenzando le cucine di tutto il mondo. Analisi delle influenze globali e delle reinterpretazioni contemporanee delle tradizioni culinarie.
CUCINE NEL MONDO E APPROCCIO SCIENTIFICO
(CULTURA, USANZE, TECNICHE POPOLARI): Studio approfondito delle diverse cucine globali, esaminando le culture, le usanze e le tecniche popolari che le caratterizzano. Approccio scientifico alla comprensione delle pratiche culinarie tradizionali e moderne, con un focus sull’integrazione di queste conoscenze nella cucina professionale.
CUCINA A BASSA - TEMPERATURA
Approfondimento delle tecniche di cottura a bassa temperatura, come il sous-vide, che consentono di preservare le proprietà organolettiche degli alimenti e ottenere risultati culinari di alta qualità. Studio dei principi scientifici alla base di queste tecniche e delle loro applicazioni pratiche.
TECNICHE E PREPARAZIONI DI CUCINA 2
(VEGETALI – CARNI – PESCE) rafforzamento delle conoscenze relative alle tecniche culinarie fondamentali con un occhio verso la sperimentazione con focus su vegetali, carne e pesce.
ELEMENTI DI GASTRONOMIA MOLECOLARE
Introduzione alla gastronomia molecolare, con un focus sugli elementi scientifici che trasformano la cucina tradizionale in esperienze sensoriali innovative. Studio delle reazioni chimiche e fisiche che avvengono durante la preparazione del cibo e come queste possono essere sfruttate per creare piatti innovativi.
ROLE PLAYING – SIMULAZIONI DI UN SERVIZIO
Esercitazioni pratiche attraverso simulazioni di un servizio completo in un contesto professionale. Gli studenti sperimenteranno la costruzione di un menù, la gestione di una brigata di cucina, l’organizzazione della partita, e la finalizzazione dei piatti. Al termine, ci sarà un assaggio con valutazione finale per ogni aspetto del servizio, permettendo agli studenti di ricevere feedback diretto e migliorare le proprie competenze.
TESI
Elaborato finale che consente agli studenti di applicare e dimostrare tutte le competenze acquisite durante il corso. La tesi rappresenta un’opportunità per esplorare in profondità un argomento di interesse specifico, contribuendo con nuove idee e soluzioni innovative al settore culinario.
MASTERCLASS
Incontri con gli mastri panificatori e lievitisti di fama nazionale e trend setter del settore.
ROLE PLAYING - SIMULAZIONE
Allestimento di un banco da forno, estro e fantasia del futuro mastro panificatore.
ANALISI SENSORIALE
Analisi dei 5 sensi: umami,accostamenti dolce e salato,equilibrio nutrizionale, focus sulla ricerca di un equilibrio dato i contrasti caldo/freddo, morbido/croccante, acido/dolce, modalità di presentazione del piatto.
FOOD INNOVATION
Dibattito su le ultime tendenze, ecosostenibilità, cambiamento, innovazione, allergie e allergeni, scelte di food alternativo e healty.
