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Piano di studi

PASTICCERIA

426 ORE DI FORMAZIONE

50 ORE DI STAGE

42 ORE DI FAD

Impara le abilità pratiche fondamentali per eccellere nel tuo percorso professionale.

 Fondamenti operativi: bilanciamento degli ingredienti, montaggi, emulsioni, cotture e raffreddamenti. Competenze indispensabili per la corretta esecuzione delle ricette.

Lavorazione e gestione degli impasti fondamentali: frolla, pan di Spagna, pâte à choux, sfoglia e brioche. Controllo delle variabili tecniche per struttura e resa ottimali.

Tecniche di produzione per mignon, tartellette, bignè, frolle, biscotti e monoporzioni. Studio delle masse, farciture, finiture e glassaggi in formati ridotti.

Dessert al piatto e dolci espressi. Tecniche di rigenerazione, gestione del servizio, impiattamento creativo e abbinamenti mirati.

Preparazione di prodotti da forno salati: impasti neutri e aromatizzati, farciture salate, lievitati gastronomici, quiche e sfoglie. Controllo della struttura, equilibrio gustativo e resa in cottura.

 Studio di preparazioni internazionali emblematiche: tecniche, materie prime e adattamento delle ricette al gusto e alla produzione professionale italiana.

Approfondisci le conoscenze di base indispensabili per costruire solide competenze.

Introduzione completa alla disciplina: origini storiche, evoluzione delle tecniche e sviluppo dei principali stili pasticceri in Europa e nel mondo. Il modulo fornisce le basi culturali, lessicali e metodologiche per affrontare la pasticceria con consapevolezza professionale, collegando teoria, estetica e pratica.

Applicazione del sistema HACCP, gestione dei rischi, igiene personale e ambientale, sicurezza nei laboratori e normativa di riferimento.

Organizzazione delle postazioni di lavoro, gestione tempi e strumenti, ottimizzazione dei flussi. Introduzione alla presentazione dei prodotti per vetrina e servizio.

Funzionamento, manutenzione e utilizzo corretto di forni, abbattitori, planetarie, temperatrici, sfogliatrici e attrezzature da banco.

Analisi dei costi di produzione, porzionatura, scarti, definizione del prezzo di vendita. Obiettivo: ottimizzare margini e sostenibilità economica.

Realizzazione dei grandi classici: crostate, torte tradizionali, bavaresi, charlotte, dolci regionali. Focus su tecniche consolidate e precisione esecutiva.

Creazioni contemporanee: monoporzioni, glassaggi, inserti, consistenze multiple e presentazioni essenziali. Attenzione a estetica e leggerezza.

Esplora nuovi approcci e metodi creativi per innovare nel tuo campo.

 Sessioni avanzate con pasticceri ospiti. Approfondimento di tecniche specifiche, nuove tendenze e approccio personale alla progettazione di un dolce.

Simulazione pratica in laboratorio: esposizione, gestione cliente, produzione in tempo reale. Sviluppo di autonomia, visione commerciale e cura del servizio.

Studio delle caratteristiche organolettiche dei prodotti da forno attraverso l’uso dei cinque sensi. Valutazione dell’equilibrio gustativo, dell’aromaticità e della texture, con focus su accostamenti dolce-salato, percezione dell’umami e bilanciamento nutrizionale. Approfondimento sui contrasti caldo/freddo, morbido/croccante, acido/dolce e sull’impatto visivo nella presentazione del piatto.

Introduzione a tecniche, ingredienti e strumenti innovativi nella pasticceria contemporanea. Sperimentazione con materie prime alternative, attenzione alla sostenibilità e lettura critica dei nuovi trend di mercato.