Piano di studi
PIZZA CHEF ARTIST
284 ORE DI FORMAZIONE
50 ORE DI STAGE
42 ORE DI FAD
Impara le abilità pratiche fondamentali per eccellere nel tuo percorso professionale.
TECNICHE
TECNICHE DI BASE E ATTREZZATURE
Dalle prime manipolazioni dell’impasto alla gestione del banco: apprenderai i gesti fondamentali del pizzaiolo e l’utilizzo delle principali attrezzature professionali. Un modulo pratico per costruire solide basi operative.
L’OLIO
Analisi delle varietà più usate in pizzeria, caratteristiche organolettiche e corretto utilizzo in cottura e in uscita. Tecniche di assaggio, abbinamento con impasti e condimenti, e gestione della conservazione per mantenerne intatti aroma e qualità.
PIZZA TONDA ROMANA E TIPO NAPOLI
Studio comparato dei due grandi stili della pizza italiana. Apprenderai tecniche specifiche per impasti, stesura, condimenti e cotture, valorizzando croccantezza o morbidezza, secondo la tradizione e le aspettative del cliente.
PIZZA IN TEGLIA E PALA ROMANA
Impasti ad alta idratazione, gestione dei lunghi tempi di maturazione, tecniche di cottura e farcitura. Un modulo chiave per realizzare pizze soffici, ben alveolate e visivamente impeccabili, da taglio o da servizio.
FRITTI CLASSICI E CONTEMPORANEI
Preparazione di fritti iconici e rivisitati: supplì, crocchè, montanare e oltre. Tecniche di frittura, gestione dell’olio e delle panature, bilanciamento dei sapori e attenzione alla resa estetica e alla croccantezza.
Approfondisci le conoscenze di base indispensabili per costruire solide competenze.
FONDAMENTALI
STORIA DELLA PIZZA
Un viaggio dalle origini popolari della pizza fino alla sua evoluzione come prodotto gourmet. Il modulo ti fornirà contesto, cultura e consapevolezza tecnica attraverso i secoli e i territori.
NORME IGIENICHE E SICUREZZA SUL LAVORO
Applicazione delle buone pratiche igieniche secondo il sistema HACCP. Analisi dei rischi in laboratorio, gestione sicura degli impianti e attrezzature, organizzazione del lavoro nel rispetto delle normative.
FOOD COST
Comprendere, calcolare e ottimizzare il costo delle preparazioni. Analisi dei margini, controllo degli sprechi, porzionatura e pricing. Fondamentale per chi punta alla sostenibilità economica, anche in proprio.
LE BASI
Approfondimento sulle diverse tipologie di impasto: diretto, indiretto, biga, poolish, integrale, multicereale e senza glutine. Tecniche di maturazione, conservazione e adattamento alla tipologia di pizza.
Esplora nuovi approcci e metodi creativi per innovare nel tuo campo.
SPERIMENTAZIONE
PAIRING WINE E PAIRING BEER
Abbinamento della pizza con birra e vino eseguendo analisi sensoriali con esperti del settore
MASTERCLASS
Incontri con gli chef che hanno fatto la storia della pizza e trend setter del settore.
ROLE PLAYING- SIMULAZIONE
Messa in pratica delle competenze acquisite attraverso simulazioni di servizio: organizzazione della linea, gestione del forno, coordinamento con la sala e relazione con il cliente. Un test concreto per misurare autonomia e prontezza.
LA CUCINA SULLA PIZZA
Ideazione e realizzazione di farciture ispirate alla cucina italiana e internazionale. Tecniche di cottura e rigenerazione, impiattamento sul disco e attenzione al bilanciamento tra struttura, colore e sapore.
FOOD INNOVATION
Un modulo per guardare al futuro: impasti alternativi, fermentazioni non convenzionali, farine innovative, tecniche ibride e nuovi linguaggi del food. Per creare un prodotto personale, attuale e distintivo.
