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Piano di studi

CORSO TRIENNALE

1 ANNO ACCADEMICO - 60 ECTS

OBIETTIVI FORMATIVI

Lo studente, al termine del primo anno di corso, potrà già compiere i suoi primi passi in una cucina professionale come aiuto cuoco di alto livello, con piena consapevolezza sulle tecniche di base di cucina e sul codice etico-comportamentale di settore. La comprensione delle differenti materie proposte spazierà delle conoscenze teorico applicate fondamentali, comprenderà lo sviluppo storico- culturale che ha guidato i grandi nomi della cucina fino ai nostri giorni fino ad arrivare alla concreta applicazione di quanto appreso.

Non mancheranno esperienze di gruppo e individuali che consentiranno di misurarsi costantemente con contesti reali e di conoscere dal vivo visiting professor e aziende di settore che porteranno testimonianze utili.

2 ANNO ACCADEMICO - 60 ECTS

OBIETTIVI FORMATIVI

Lo studente, al termine del secondo anno di corso, potrà spaziare attraverso le sue conoscenze di base raffinando tecniche ad alto contenuto e livello professionale, studierà l’utilizzo di farine di vario genere, approccerà alla metodologia e alla conoscenza di lievitazione, maturazione, e processi medio-avanzati di pasticceria, i processi di panificazione in ambito di pane, pizza e pasta. Inizierà a spaziare sui trend e approfondirà tecniche medio-avanzate di tagli e cotture. Non mancheranno insegnamenti legati al marketing e alla comunicazione strategica, conoscenze di budgeting e gestione di impresa.

Continueranno esperienze di gruppo e individuali volte alla piena consapevolezza dei ritmi e tempi di una partita.

3 ANNO ACCADEMICO - 60 ECTS

OBIETTIVI FORMATIVI

Lo studente al termine del primo semestre del terzo anno di corso, dopo aver approfondito e aggiornato le sue competenze di cucina e management applicato, potrà scegliere se dirottare la sua specializzazione verso l’alta cucina o l’alta pasticceria, conquistando così un titolo internazionale riconosciuto e impegnando i suoi ultimi mesi di studio ad acquisire competenze trasversali e spendibili in italia e all’estero. Particolare attenzione verrà data al role playing, meccanismo di squadra necessario a conoscere e riconoscere le proprie capacità di gestione di tempi e di team building relative alla brigata.

Ogni studente verrà inserito al termine del proprio percorso di studi in cucine \ laboratori professionali per la durata di 6 mesi.

Potrai lavorare in una cucina e  capirai come ci si comporta in una cucina, acquisirai conoscenze base di piccole e grandi attrezzature, dei processi chimici e biologici degli alimenti e porrai delle solide fondamenta sulla tua costruzione professionale.

Potrai lavorare in cucina e avrai piena consapevolezza del codice etico di uno chef e di tecniche medio avanzate, acquisirai competenze da mastro pizzaiolo, di pasticceria e di arte bianca approfondendo anche conoscenze di food marketing & management.

Acquisirai le competenze necessarie per lavorare nei più prestigiosi ristoranti di alta cucina, dove precisione e creatività sono fondamentali. Inoltre, sarai in grado di sviluppare e gestire autonomamente i tuoi progetti imprenditoriali, creando il tuo ristorante o avviando iniziative gastronomiche innovative, con una solida preparazione teorica e pratica.

Esplorazione delle origini e dell’evoluzione delle pratiche alimentari attraverso i secoli, con un focus sull’influenza delle diverse culture e società.

Studio dei processi chimici fondamentali che avvengono negli alimenti durante la preparazione, la cottura e la conservazione, con applicazioni pratiche nel miglioramento della qualità alimentare.

Principi fondamentali dell’igiene nelle attività di preparazione e manipolazione degli alimenti, con un approfondimento sul sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) per garantire la sicurezza alimentare.

Comprensione delle basi nutrizionali degli alimenti, dei loro effetti sul corpo umano, e delle linee guida per una dieta equilibrata.

Analisi delle materie prime utilizzate in cucina, con particolare attenzione alla loro qualità, origine, e impatto sulla preparazione dei piatti.

Introduzione alle tecniche culinarie fondamentali e alle preparazioni di base, con esercitazioni pratiche in laboratorio.

Studio specifico delle caratteristiche della farina e del suo utilizzo nelle diverse preparazioni, con un focus su come variabili come il tipo di grano e la lavorazione influenzano il prodotto finale.

Esplorazione delle interconnessioni tra alimentazione, cultura e società, con un’analisi delle pratiche alimentari nelle diverse comunità globali.

Approfondimento delle questioni etiche legate alla professione culinaria, con un focus sulla responsabilità sociale e le pratiche sostenibili a livello globale.

Studio dei vini e delle bevande alcoliche, con un’analisi sensoriale per comprendere le caratteristiche organolettiche e il loro abbinamento con i cibi.

Esperienze pratiche in contesti professionali, partecipazione a masterclass con esperti del settore, e laboratori applicati per mettere in pratica le competenze acquisite.

Corso di lingua inglese focalizzato sulla terminologia e le comunicazioni specifiche del settore alimentare, essenziale per operare in contesti internazionali.

Introduzione alle tecniche di base per la panificazione e la pasticceria. Studio delle attrezzature e degli strumenti fondamentali, con esercitazioni pratiche per sviluppare competenze iniziali in ambito dolciario e panificatorio.

Approfondimento pratico delle tecniche di lavorazione della farina, con focus specifico sulla preparazione di pane, pizza e pasta. Analisi dei diversi tipi di farina, metodologia della lievitazione, e applicazione delle tecniche di maturazione per ottenere prodotti di alta qualità.

Continuazione dello studio delle materie prime utilizzate in cucina, con un approfondimento sulle loro caratteristiche, qualità, e impatti nella preparazione dei cibi. Focus su ingredienti avanzati e su come selezionarli per ottimizzare la produzione culinaria.

Introduzione ai principi del marketing nel settore alimentare e alla gestione aziendale. Studio del food cost, strategie di pricing, gestione delle risorse e sviluppo di piani aziendali efficaci per ristoranti e imprese alimentari.

Corso avanzato che approfondisce le tecniche di panificazione e pasticceria. Esplorazione di ricette complesse e innovazioni nella preparazione di dolci e prodotti da forno, con un focus sulla qualità e la creatività.

Studio della produzione e della selezione dei formaggi, con un approfondimento sull’analisi sensoriale per la valutazione organolettica dei prodotti. Esplorazione delle tecniche di abbinamento tra cibo e vino per creare esperienze culinarie armoniose.

Corso dedicato all’apprendimento delle tecniche di degustazione professionale. Focus sulla valutazione sensoriale di cibi e bevande, con esercitazioni pratiche per affinare il palato e sviluppare un giudizio critico.

Studio della composizione e progettazione dei menu. Analisi degli elementi che compongono un menu equilibrato e strategico, tenendo conto di fattori come stagionalità, costo, abbinamenti e preferenze dei clienti.

Opportunità di apprendimento pratico attraverso stage in ambienti professionali, partecipazione a masterclass con esperti del settore, e laboratori applicati per mettere in pratica le competenze acquisite.

Corso di lingua inglese avanzato specifico per il settore alimentare. Approfondimento della terminologia tecnica e delle competenze comunicative necessarie per operare in contesti internazionali.

  • Impiattamento: Tecniche avanzate di presentazione dei piatti, con un focus sull’estetica e la funzionalità. Studio dell’equilibrio visivo e dei principi di design applicati alla composizione del piatto.
  • Shelf Life: Analisi della conservazione degli alimenti, con particolare attenzione alle tecniche per prolungare la durata di vita degli ingredienti e dei piatti preparati, mantenendo alta la qualità.
  • Cronomia: Studio dei tempi di preparazione e servizio, ottimizzazione delle tempistiche in cucina per garantire efficienza operativa e qualità del prodotto finale.
  • Stagionalità: Approfondimento sull’utilizzo di ingredienti stagionali, con un focus sull’importanza della stagionalità per la sostenibilità, il gusto e la freschezza dei piatti.
  • Abbinamenti: Studio degli abbinamenti tra cibo e bevande, con un focus su come combinare sapori, texture e colori per creare un’esperienza culinaria armoniosa e memorabile.

Approfondimento delle strategie necessarie per avviare e gestire un’attività nel settore food. Copertura di argomenti quali business plan, analisi di mercato, branding, promozione e gestione delle operazioni quotidiane. Studio delle sfide specifiche legate al lancio di nuove imprese nel settore della ristorazione e dell’alimentazione.

  • Dibattiti: Spazio dedicato al confronto e alla discussione delle nuove idee e dei cambiamenti nel settore food, coinvolgendo esperti e studenti in dibattiti su tematiche di attualità.
  • Ultime Tendenze nel Mondo del Food e della Ristorazione: Analisi delle ultime tendenze globali, come l’uso di tecnologie innovative, l’evoluzione dei gusti dei consumatori, e l’emergere di nuovi modelli di business.
  • Delivery o Case History: Studio dei modelli di business legati alla consegna a domicilio (delivery), con analisi di case history di successo per comprendere le strategie vincenti e le dinamiche di questo segmento in rapida crescita.

Corso di lingua inglese avanzato specifico per il settore alimentare. Approfondimento della terminologia tecnica e delle competenze comunicative necessarie per operare in contesti internazionali.

SPECIALIZING CUOCO

Esplorazione delle tendenze emergenti nella cucina internazionale, con un focus su come i nuovi approcci e le tecniche innovative stiano influenzando le cucine di tutto il mondo. Analisi delle influenze globali e delle reinterpretazioni contemporanee delle tradizioni culinarie.

(CULTURA, USANZE, TECNICHE POPOLARI): Studio approfondito delle diverse cucine globali, esaminando le culture, le usanze e le tecniche popolari che le caratterizzano. Approccio scientifico alla comprensione delle pratiche culinarie tradizionali e moderne, con un focus sull’integrazione di queste conoscenze nella cucina professionale.

Approfondimento delle tecniche di cottura a bassa temperatura, come il sous-vide, che consentono di preservare le proprietà organolettiche degli alimenti e ottenere risultati culinari di alta qualità. Studio dei principi scientifici alla base di queste tecniche e delle loro applicazioni pratiche.

(VEGETALI – CARNI – PESCE) rafforzamento delle conoscenze relative alle tecniche culinarie fondamentali con un occhio verso la sperimentazione con focus su vegetali, carne e pesce.

Introduzione alla gastronomia molecolare, con un focus sugli elementi scientifici che trasformano la cucina tradizionale in esperienze sensoriali innovative. Studio delle reazioni chimiche e fisiche che avvengono durante la preparazione del cibo e come queste possono essere sfruttate per creare piatti innovativi.

Esercitazioni pratiche attraverso simulazioni di un servizio completo in un contesto professionale. Gli studenti sperimenteranno la costruzione di un menù, la gestione di una brigata di cucina, l’organizzazione della partita, e la finalizzazione dei piatti. Al termine, ci sarà un assaggio con valutazione finale per ogni aspetto del servizio, permettendo agli studenti di ricevere feedback diretto e migliorare le proprie competenze.

 Elaborato finale che consente agli studenti di applicare e dimostrare tutte le competenze acquisite durante il corso. La tesi rappresenta un’opportunità per esplorare in profondità un argomento di interesse specifico, contribuendo con nuove idee e soluzioni innovative al settore culinario.

SPECIALIZING PASTICCERE

Approfondimento delle tecniche classiche e moderne di pasticceria, con un focus sulla preparazione di dolci, torte e dessert di alta qualità. Studio delle basi della pasticceria, dalla lavorazione degli impasti alla decorazione finale, con particolare attenzione alla precisione e alla creatività.

Esplorazione delle tecniche di produzione del gelato artigianale, con un’attenzione particolare agli ingredienti, alle ricette e ai processi di lavorazione. Studio delle diverse tipologie di gelato, sorbetti e granite, con l’obiettivo di creare prodotti equilibrati e gustosi.

Approfondimento delle tecniche di decorazione delle torte, con un focus sull’estetica e sulla personalizzazione dei prodotti. Studio delle tecniche di modellazione della pasta di zucchero, realizzazione di decorazioni complesse e progettazione di torte artistiche per eventi speciali.

Studio della lavorazione del cioccolato, dalle tecniche base di temperaggio fino alla creazione di praline, sculture e dessert raffinati. Approfondimento delle proprietà del cioccolato, delle sue diverse varietà e delle tecniche per esaltare il sapore e la qualità.

Esplorazione delle tendenze culinarie emergenti a livello globale, con un focus su come queste influenzano la pasticceria e la gastronomia moderna. Analisi delle influenze culturali e delle innovazioni che stanno ridefinendo la cucina internazionale.

Progetto finale in cui gli studenti applicano tutte le conoscenze acquisite durante il corso per sviluppare un elaborato originale. La tesi rappresenta un’opportunità per esplorare un argomento specifico di interesse, dimostrare competenze tecniche e creative, e contribuire con nuove idee al settore della pasticceria e della gastronomia.

Progetto finale in cui gli studenti applicano tutte le conoscenze acquisite durante il corso per sviluppare un elaborato originale. La tesi rappresenta un’opportunità per esplorare un argomento specifico di interesse, dimostrare competenze tecniche e creative, e contribuire con nuove idee al settore della pasticceria e della gastronomia.

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