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La brigata di cucina: ruoli e gerarchia, dallo chef al commis
Redazione AURA 4 min di lettura
In una cucina professionale, durante il servizio, nessuno si chiede chi debba fare cosa. Ognuno ha la sua postazione, il suo compito e un responsabile a cui rispondere. Questo sistema ha un nome preciso: brigata di cucina. Conoscerla è il primo passo per capire come funziona davvero il lavoro in un ristorante, e dove si può arrivare partendo dal primo giorno in divisa.
Da dove nasce la brigata
L’organizzazione della cucina in “brigata” si deve in gran parte ad Auguste Escoffier, lo chef francese che tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento guidò le cucine dei grandi alberghi di lusso, come il Savoy di Londra e il Ritz di Parigi. Escoffier si ispirò alla gerarchia militare: ruoli chiari, una catena di comando e ogni reparto specializzato in un tipo di preparazione. L’obiettivo era servire centinaia di coperti con la stessa qualità, piatto dopo piatto.
I nomi francesi dei ruoli sono rimasti, e si usano ancora oggi nelle cucine di tutto il mondo.
I ruoli della brigata, dall’alto verso il basso
Executive chef. Nelle strutture più grandi (catene di ristoranti, hotel con più punti di ristorazione) è il responsabile di tutte le cucine. Lavora più sul menu, sui fornitori, sui costi e sulla squadra che ai fornelli.
Chef de cuisine (capo cuoco). Guida la cucina di un ristorante: crea i piatti, decide il menu, organizza il personale e controlla la qualità di tutto quello che esce dal passe. Nei ristoranti più piccoli coincide con l’executive chef.
Sous chef. È il braccio destro dello chef: lo sostituisce quando è assente, coordina la brigata durante il servizio, gestisce ordini, turni e mise en place. È il ruolo in cui si impara a comandare una cucina.
Chef de partie (capo partita). È il responsabile di una “partita”, cioè di un reparto della cucina. Ogni partita ha il suo capo, che organizza il lavoro dei suoi commis e risponde al sous chef. Le partite classiche sono:
| Partita | Di cosa si occupa |
|---|---|
| Saucier | salse, fondi, piatti in umido e saltati; tradizionalmente il ruolo più prestigioso |
| Poissonnier | pesce e frutti di mare, dalla pulizia alla cottura |
| Rôtisseur | carni arrosto, brasate e alla griglia |
| Entremetier | contorni, verdure, uova, minestre e, spesso, primi piatti |
| Garde-manger | la cucina fredda: antipasti, insalate, terrine, salumi |
| Pâtissier | dolci, dessert, impasti e lievitati |
| Tournant | il jolly: sa lavorare in ogni partita e sostituisce chi manca |
Commis. È il cuoco che lavora sotto un capo partita: prepara la mise en place, esegue le preparazioni, impara. È il punto di ingresso di quasi tutte le carriere in cucina.
Plongeur. Lava pentole, attrezzature e stoviglie. Senza di lui la cucina si ferma in pochi minuti.
In molte cucine c’è anche l’aboyeur (o expediter), che al passe legge le comande e “chiama” i piatti, coordinando i tempi tra le partite e la sala.
La brigata di sala
Accanto alla cucina c’è la brigata di sala, con la stessa logica: il maître guida il servizio e accoglie gli ospiti, gli chef de rang seguono un gruppo di tavoli, i commis di sala li affiancano, il sommelier cura la carta dei vini e l’abbinamento. Cucina e sala lavorano come un’unica squadra: un piatto perfetto servito in ritardo resta un errore.
E oggi?
La brigata classica, con tutte le partite al completo, si trova soprattutto negli hotel, nei grandi ristoranti e nella ristorazione di alto livello. Nella maggior parte dei ristoranti la squadra è più piccola e i ruoli si accorpano: lo stesso cuoco può seguire primi e contorni, il pasticciere può occuparsi anche del pane, lo chef può essere anche il proprietario.
Il principio, però, non cambia: ogni persona ha un compito chiaro, e tutti rispondono a qualcuno. Per questo chi impara a lavorare in brigata si inserisce più facilmente in qualsiasi cucina, piccola o grande.
Come si sale nella brigata
La carriera in cucina è fatta di passaggi:
- si comincia da commis, imparando le basi e la disciplina della postazione;
- si diventa chef de partie, quando si è in grado di gestire un reparto e chi ci lavora;
- si arriva a sous chef, imparando a organizzare la cucina intera;
- si diventa chef, con la responsabilità del menu, della squadra e dei conti.
I tempi dipendono dal talento, dall’impegno e dalle cucine in cui si lavora. Contano molto anche le esperienze in reparti diversi: chi è passato per più partite capisce meglio il lavoro di tutti.
La brigata si impara lavorando in brigata
Le regole della brigata (rispetto dei ruoli, puntualità, ordine della postazione, comunicazione durante il servizio) non si imparano sui libri. Per questo in AURA non parliamo di classe ma di brigata: in laboratorio si lavora in squadra, con mise en place, ruoli e tempi di una cucina professionale, e la divisa è il segno di appartenenza.
Se vuoi entrare in cucina, puoi partire dal corso di Cuoco o dalla Triennale in Arte della Cucina; se la tua partita è quella dei dolci, c’è il corso di Pasticceria. Per capire cosa studiare dopo il diploma trovi anche la guida su come diventare cuoco professionista. E per vedere una brigata al lavoro, il modo migliore è venire all’Open Day.
